Salmón al vacío

Salmón al vacío

Prácticamente se deshace en la boca. Tiernísimo y sabroso salmón cocinado lentamente a baja temperatura.

Aunque ya había hecho alguna incursión en la cocina al vacío (aquí podéis ver la de cordero, la de bacalao y la pasta de sepia), las hice con métodos caseros que no permiten platos en las que se necesite un control preciso de tiempo y temperatura.

Así que para remediar el tema, me he hecho con una olla que cumple dos funciones: cocción al vacío (roner) y olla lenta (slow coocker). Ahora me toca aprender dos formas nuevas de cocinar.

Y para empezar, he empezado por la receta más sencilla que he encontrado: salmón. Mejor utilizar lomos, pero en la pescadería solo tenían rodajas, así que es lo que he usado. Si usáis lomo, sacadle la piel y las espinas.

Para esta receta no hace falta un vacío perfecto. Usad bolsas de ziplock.: introducís el producto a cocinar dentro de la bolsa, sumergís ésta en agua, con la bolsa abierta justo por encima del nivel del agua para que salga el aire y cerrarla entonces. Obtendréis un casi vacío suficiente.

Otro punto importantísimo: hay que consumir el producto al sacarlo del roner. Si no, hay que reducirle la temperatura rápidamente en agua con hielo y mantenerlo en la nevera a 4º para que no se reactiven las bacterias. A la hora de su uso, debe calentase al baño maría a unos 60º. Os recomiendo que profundicéis por internet el tema de la seguridad alimentaria en la cocina al vacío.

Como acompañamiento he puesto un poco de crema parmentier.

Doy cantidades para dos personas:

Ingredientes:

– Dos rodajas de salmón fresco.

– Aceite.

– Sal y pimienta.

Procedimiento:

Lavar y secar el salmón. Salpimentar ligeramente.

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Introducir en la bolsa de vacío junto a un chorrito pequeño de aceite. Extraer el aire y sellar.

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Cocinar en el roner durante 20 minutos a 53º.

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Sacar de la bolsa, escurrir y servir junto a la crema parmentier.

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