Queso curado

Queso curado

Cómo hacer queso curado en casa.

Hacer queso curado (o queso maduro) en casa no es difícil. Solo necesitas unos pocos componentes que fácilmente puedes encontrar en internet (busca kit queso en google).

Esta receta la iré ampliando a medida que pase el tiempo y el queso vaya madurando. En el momento que escribo estas líneas, hace apenas unos minutos que he colocado el queso en la nevera para que inicie su maduración.

Solo recordaros que, como siempre, la leche a usar debe ser entera y fresca. La que se vende al lado de los yogures y la mantequilla. No la de tetrabrik.

¡Ah! Y que no se os olvide guardar el suero. Es el sustituto perfecto del agua en muchas recetas.

Con las cantidades que doy, me ha salido un queso de unos 370 gramos.

Vamos a ello.

Ingredientes:

– Leche fresca entera: 2 litros.

– Leche entera en polvo: 4 cucharadas soperas.

– Fermento mesófilo: una puntita de cuchillo.

– Cloruro cálcico: una cucharita.

– Cuajo: 1 cucharita.

– Sal.

Procedimiento:

Poner abundante agua a hervir y esterilizar en ella el molde y la tela de quesería. Escurrir y reservar. Tapar y reservar el agua caliente.

Verter la leche en una olla y calentarla lentamente, removiendo, hasta que alcance los 35º. Apagar el fuego e incorporar la leche en polvo y la puntita de fermento. Remover muy bien hasta que esté todo bien disuelto. Tapar y cubrir con paños para que no pierda calor. Dejar reposar una hora.

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Añadir primero la cucharadita de cloruro de calcio y después la de cuajo. Remover durante un minuto y tapar. Dejar reposar otra hora.

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En este punto la leche ya debe estar cuajada, con textura de flan. Cortarla con un cuchillo haciendo cortes horizontales y verticales, formando cuadrados de un par de centímetros de grosor. Dejar reposar diez minutos. Remover con una cuchara.

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Añadir poco a poco agua algo caliente para que suba la temperatura de la cuajada hasta los 40º. Batir con las varillas unos diez minutos para que la cuajada tenga el tamaño de un grano de arroz.

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Colocar un colador grande o un escurridor sobre un bol grande y cubrirlo con la tela de quesería.

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Incorporar poco a poco la cuajada. Ir vaciando el suero que se filtre.

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Agarrar la tela por las puntas y levantarlas haciendo una bolsa. El suero irá escurriéndose poco a poco.  Cuando ya casi no gotee. Volcar el contenido de la tela en un bol. Aprovechar para pesar la cantidad de cuajada que hay. Añadir un 2% de ese peso en sal y remover bien con unas varillas.

Forrar un molde con la tela de quesería y rellenarlo con la cuajada.

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Colocar encima la tapa y cubrir con la tela sobrante. Ponerlo en una bandeja de bordes altos.

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Poner encima un peso (kilo y medio en este caso) y dejarlo reposar 4 o 5 horas.

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Sacar el queso del molde estirando suavemente de la tela. Darle la vuelta y volver a colocar en el molde, pero esta vez sin la tela. Poner encima mucho peso (9 kg en este caso) y dejarlo 8 o 10 horas (o toda la noche).

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Sacar el queso del molde y pintarlo de aceite. Colocarlo en una quesera de maduración (o en un taper “casi” cerrado, debe poder pasar el aire) y dejar madurar en la nevera, al menos 15 días, dándole la vuelta varias veces al día.

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