Cocina al vacío a baja temperatura, utilizando medios caseros. Obtenemos un delicado y gustoso pescado que gusta a niños y mayores.
Hoy vamos a probar la técnica de cocina al vacío (o cocción a baja temperatura) que tan popular ha hecho Joan Roca, nuestro 3 estrellas michelín. Lo haremos con filetes de panga frescos, aunque con los congelados sale igualmente bien.
Ingredientes:
– 4 filetes de panga
– aceite, sal y especias al gusto
Procedimiento:
Lavamos el pescado y salamos ligeramente y especiamos. Ojo por que este tipo de cocción potencia mucho los sabores. Así que cuidado con las dosis.
Introducimos el pescado en la bolsa de vacío junto a un chorrito de aceite, y hacemos el vacío.
Metemos la bolsa en una olla con agua, en frío. Nos aseguramos de que toda la bolsa esté sumergida, utilizando algún tipo de objeto pesado si fuera necesario.
Tapamos y encendemos el fuego. Controlamos la temperatura con el termómetro de cocina para que el agua se mantenga a 90º. Cuando llegue a esa temperatura, mantendremos la cocción una media hora. Iremos jugando con la tapadera y la intensidad del fuego de forma que no oscile demasiado de los 90º. Con esta técnica no pasa nada por pasarte de tiempo. Incluso al contrario, el resultado final es mejor, sobre todo en las carnes.
Sacamos la bolsa de la olla y, con mucho cuidado porque quema, la abrimos y vaciamos en una bandeja.
Emplatamos y servimos.
Importante: si no vamos a comer enseguida, y queremos guardarlo para otro día, ya que está envasado al vacío, hay que abatir el alimento, para evitar problemas higiénicos.
En esta ocasión le espolvoreé perejil picado y le añadí puré duquesa.
