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Pan de payés

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pan de payés

Clásico pan rústico, de miga suave y corteza crujiente.

Hogaza de pan de intenso aroma y sabor.

Doy cantidades para una pan de unos 800 gr. Y como siempre, mi masa madre está hidrolizada al 100% (igual cantidad de harina que de agua).

Ingredientes:

– Harina panadera: 500 gr.

– Agua: 300 gr.

– Masa madre: 100 gr.

– Levadura seca de panadero: 3 gr.

– Sal: 10 gr.

Procedimiento:

Tamizar la harina sobre un bol. Añadir el agua y mezclar bien. Tapar y dejar reposar (autólisis) media hora.

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Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien. Enharinar la mesa de trabajo, volcar sobre ella la masa y amasar 2 minutos. Dejar reposar 10 minutos. Repetir el amasado y el reposo otra vez. Dar un último amasado de 2 minutos e introducir en el bol. Tapar y dejar fermentar una hora.

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Si se quiere, hacer un plegado a la media hora. Para ello colocar la masa en la mesa de trabajo. Aplastarla suavemente dando forma cuadrada. Plegar por la mitad de atrás a delante.

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Doblar de derecha a izquierda. Aplanar suavemente. Doblar de delante hacia atrás y de izquierda a derecha.

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Volver a colocar en el bol, tapado, y dejar reposar la media hora restante.

Sacar del bol y aplanar suavemente manteniendo una forma redondeada llevando los extremos al centro a lo largo del círculo. Formar una bola y darle tensión boleando.

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Introducir en un banetón enharinado (o un bol con un trapo), con la parte de arriba de la bola hacia abajo. Tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño. Sobre las 2 o 3 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

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Volcar la masa, dándole la vuelta, en una placa de horno enharinada. Hacer una cruz con un cuchillo bien afilado y hornear 10 minutos a 250º y 40 minutos a 200º.

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Dejar reposar sobre una rejilla.

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