Pan de payés con prefermento

Pan de payés con prefermento

Tradicional pan de hogaza, hecho con un prefermento del día anterior.

Hace tiempo publiqué una receta de pan de payés usando el método habitual de amasado, levado, formado y segundo levado. Esta vez usamos un prefermento que preparamos el día anterior, Con ello ganamos sabor y un menor tiempo de levado.

Además, he sustituido una pequeña cantidad (50 gr) de harina blanca por harina integral de centeno.

El plegado que hago a mitad del primer levado es opcional.

Doy cantidades para hacer un pan de medio kilo.

Ingredientes:

Prefermento:

– Harina de fuerza: 100 gr.

– Agua: 100 gr.

– Levadura fresca: 5 gr.

Masa:

– Harina de fuerza: 150 gr.

– Harina integral de centeno: 50 gr.

– Agua: 80 gr.

– Levadura fresca: 5 gr.

– Sal: 5 gr.

Procedimiento:

El día de antes disolvemos la levadura en el agua y vertemos la mezcla en un bol. Añadimos la harina el agua y la levadura mezclamos muy bien. Tapamos con papel film y reservamos en la nevera. Sacar una hora antes para que atempere.

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Tamizar la harina sobre un bol. Disolver la levadura en el agua e incorporarla a la harina. Añadir la sal y el prefermento y mezclar.

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Amasar y formar una bola. Tapar con el bol y dejar reposar media hora. Hacer un plegado (aplanar la masa y doblar la mitad derecha sobre la izquierda, la de arriba sobre la de abajo, la de la izquierda sobre la derecha y, finalmente, la de abajo sobre la de arriba). Bolear y tapar de nuevo con el bol. Dejar que repose otra media hora.

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Volver a aplanar suavemente la masa y formar una bola, tensionando bien. Colocarla en un banetón enharinado (o un bol con un paño seco y con harina) con la parte fea de la bola hacia arriba. Enharinar un poco y frotar con la mano. Cubrir con un paño seco. Dejar reposar hora y media o hasta que doble su volumen.

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Enharina una bandeja de horno y volcar en ella la masa. Greñar (hacer cortes) la parte superior y hornear 10 minutos a 250º, vaporizando, y otros 20 o 25 a 200º.

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Dejar enfriar sobre una rejilla.

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  3 comments for “Pan de payés con prefermento

  1. 16 diciembre, 2014 at 9:26 pm

    Muy buena la receta del pan,tiene sus secretos pero vale la pena,para que sea un pan bien comible muchas gracias.

  2. lolo
    16 enero, 2018 at 10:31 pm

    Hola, ¿ QUe accion es vaporizando? Gracias

    • Cocinero con Tirantes
      17 enero, 2018 at 7:33 am

      Rociar agua con un vaporizador (una de esas botellas con una “pistola” en la boca, que rocían el líquido de su interior al ser pulsado el “gatillo”. Vamos, como los limpiacristales)

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