Pan candeal

Pan candeal

Clásico pan denso, sabroso y de crujiente corteza.

Este pan es típico de la región castellano-leonesa. Y hacía tiempo que lo quería hacer. Su miga prieta y blanca me recordaba panes que comía de niño.

Un dato importante. Es una masa muy seca, de un 47% de hidratación. O sea que toca hacer músculo. No en el amasado, ya que no se amasa casi, sino en el refinado. Este proceso consiste en estirar la masa con un rodillo, dándole pliegues. No os asustéis que no es para tanto. Y el resultado merece la pena.

He elegido hacer una barra, en vez de la típica hogaza, por razones prácticas: el pan dura más días, ya que en mi casa no se consume mucho pan y me interesa que dure lo más posible.

Esta receta usa prefermento, preparado el día anterior y reposado en nevera.  Eso le dará al pan un sabor y aroma excepcional.

Ingredientes:

Prefermento:

– Harina panadera: 100 gr.

– Agua: 50 gr.

– Levadura fresca: 2 gr.

Masa:

– Harina panadera: 200 gr.

– Agua: 90 gr.

– Levadura fresca: 2.5 gr.

– Sal: 6 gr.

Procedimiento:

El día antes preparamos el prefermento: Poner el agua en un bol y disolver en ella la levadura. Tamizar encima el agua y mezclar bien. Tapar con papel film y dejar reposar una o dos horas. Luego reservar en el frigorífico hasta el día siguiente. Sacar dos horas antes para que atempere.

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Ahora, la masa: Poner el agua en un bol. Disolver en ella la levadura. Añadir el prefermento y desmenuzarlo

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Tamizar encima la harina y agregar la sal. Mezclar bien. Volcar sobre la mesa de trabajo y amasar unos minutos, hasta que se forme una bola compacta y homogénea.

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Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de medio centímetro aproximadamente.

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Doblar la masa como si cerrásemos un tríptico: la parte de arriba hacia abajo y la de abajo hacia la de arriba. Dejar reposar 5 minutos.

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Girar 90º y volver a alisar con el rodillo.

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Repetir el plegado y el alisado al menos dos veces más, hasta que la masa esté bien fina. Disponer papel de hornear sobre una bandeja de horno. Formar la barra y colocarla encima del papel. Greñar (hacer unos cortes profundos). Tapar con un paño y dejar levar una hora y media.

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Pintar la superficie con agua, excepto en el interior de los cortes. Pichar la superficie con un tenedor o con un palillo, con un cierto gusto estético, para que pueda salir la humedad al hornear.

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Meter en el horno previamente calentado a 210º durante 20 minutos, vaporizando de vez en cuando los primeros 10. Bajar a 190ª y hornear otros 20 minutos.

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Dejar enfriar sobre una rejilla.

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