Masa madre natural (Yarza)

Masa madre natural

Masa madre casera utilizando únicamente harina y agua.

Hoy os cuento como hago mi levadura de masa madre (MaMa), según el método de Ibán Yarza. Os muestro como hacer MaMa blanca. En su momento indicaré como hacerla integral, de centeno, etc.

Es importante saber que la hago con una hidrólisis del 100%. Es decir, misma cantidad de harina que de agua. Esto es muy práctico cuando queremos hacer algún pan en el que no aparece MaMa en la receta.

En esta ocasión no voy a poner vídeo. Jamás podría ni acercarme al maestro. Podéis verle haciendo MaMa aquí y aquí.

Incluyo las fotos de la masa madre tomadas desde encima para seguir la evolución de la farmentación. Pongo dos fotos, la de la izquierda es como está la MaMa tras 24 horas de fermentación y la segunda es como queda tras las manipulaciones diarias, a fin de comparala con la primera del día siguiente.

Señalar que es importante hacer las operaciones diarias más o menos a la misma hora.

Ingredientes:

– Harina de centeno.

– Harina de fuerza.

– Agua.

Procedimiento:

Día 1: En un tarro límpio, introducir 50 gr de harina de centeno y 50 gr de agua ligeramente templada. Tapar con un trapo y reservar en lugar cálido.

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Día 2: Sólo remover el contenido del tarro.

Día 3: Sacar la mitad de la mezcla (unos 50 gr). Meter 25 gr de agua y 25 gr de harina de centeno y mezclar muy bien.

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Día 4: Repetir la operación. Sacar la mitad de la mezcla y meter 25 gr de agua 25 gr de harina, pero ahora harina de trigo de fuerza. Si se quiere MaMa de centeno, continuar con harina de centeno en vez de trigo. Si se quiere para panes integrales, utilizar harina integral de trigo.

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Día 5: De nuevo, repetir la operación. Sacar la mitad de la MaMa y añadir 25 gr de agua y 25 gr de harina de fuerza.

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Día 6: Más de lo mismo. Repetir la operación. Puede que en verano no necesitéis tantos días o que en pleno invieerno necesitéis más. Depende de la temperatura ambiente. Procurad que el frasco esté en un lugar cálido.

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Día 7: ¡Ya está! Ya podemos usarla o guardar en nevera.

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En el frigorífico dura semanas. Para utilizar la masa madre, la dejamos atemperar y le hacemos un refresco, esto es, añadirle 25 gr de agua y 25 gr de harina de fuerza, remover y dejar reposar algunas horas, hasta que burbujee de nuevo.

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  7 comments for “Masa madre natural (Yarza)

  1. Javier
    23 enero, 2015 at 7:25 pm

    Hola, tengo una duda cone el paso/Día3: “…Sacar la mitad de la mezcla (unos 30 gr). Meter 25 gr de agua y 25 gr” .

    Si el primer día hemos puesto 50 gr de harina y 50 gr de agua son 100 gr. Si quitamos la mitad son 50 gr. no 30 gr coo has escrito, verdad?

    • Cocinero con Tirantes
      23 enero, 2015 at 7:34 pm

      Cierto. Ya lo he corregido.
      Gracias.
      Aunque la masa madre te saldrá igual, solo que tendrás 20 gramos más. Lo importante es añadir la misma cantidad de harina que de agua. El quitar más o menos es, más que nada, por no acabar con una tonelada de masa madre que no utilizaremos.

  2. Javier
    23 enero, 2015 at 7:53 pm

    Gracias por la rápida respuesta 🙂 ¿Cúal me aconsejas hacer? La de Xavier Barriga o esta. Gracias.

    • Cocinero con Tirantes
      23 enero, 2015 at 10:05 pm

      Yo suelo usar la de Ibán… más que nada porque es más sencilla.
      Las dos son fantásticas. Y como no es tiempo el que nos sobra en la cocina…
      Sobre resultados finales, solo puedo decirte que las dos funcionan muy bien. No soy capaz de distinguir un pan hecho con una u otra, si es que hay diferencia. Mi paladar no da para tanto.
      Si es tu primera masa madre, te aconsejo la de Ibán…. ¡Y eso que Xavi es un gurú para mí! Su pan para bocatas es obligatorio en mi casa. No quieren otro.

      • Javier
        23 enero, 2015 at 11:14 pm

        @Cocinero, no es mi primera masa madre, justamente estoy haciendo una, pero creo que no está del todo lista. Dobla su volumen a 20 grados en 5 horas, todo el mundo dice que si en 4-6 horas crece el doble ya está a punto, pero yo necesito que triplique el volumen en 3-4 horas. Ahora la estoy refrescando cada 12 horas, así 1-1-1, es decir dejo 50 gr de MM y le añado 50 gr Harina y 50 gr de agua. ¿Cómo puedo hacer para que tenga más vigor?

        PS: He empezado hoy las dos la de Xavier Barriga y la de Ivan… veremos que tal van.

        Salu2

        • Cocinero con Tirantes
          24 enero, 2015 at 8:36 am

          Creo que esa pregunta ya supera ampliamente mis conocimientos panarras. ¿Has probado a hacer la consulta en http://www.elforodelpan.com/? Ahí hay auténticos sabios en el tema.

  3. Javier
    25 enero, 2015 at 10:27 pm

    @Cocinero: Gracias, le echaré un vistazo 🙂

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