Masa madre natural (Barriga)

masa madre natural

Masa madre natural para fermentar nuestros panes. A base de manzana, miel, agua y harina, según la fórmula del maestro Xavier Barriga.

Hace unos días publiqué la conocida fórmula para hacer MaMa de Ibán Yarza. Esta vez me he atrevido con la de Barriga, que es algo más elaborada y lenta, pero que produce un resultado espectacular.

El método original de Barriga se realiza a temperaturas entre 35º y 40º. Dada la dificultad de mantener esa temperatura en casa durante días, he sustituído la alta temperatura requerida por un aumento considerable del tiempo necesario para alcanzar el resultado deseado.

Ingredientes:

– Harina integral de centeno.

– Harina de fuerza.

– 2 manzanas.

– Miel.

– Agua.

Procedimiento:

Fase 1:

Cortar las manzanas en tacos, después de quitarles el corazón. Colocarlas en un recipiente alto. Añadir 25 gr de miel y cubrir de agua. Remover y cerrar. Guardar en el sitio más cálido de casa durante dias y días y más días, hasta que las manzanas se pongan marrones. Entre más marrones, mejor. En mi caso, tras 3 o 4 semanas –mes de octubre- quedaron así:

DSC04353 DSC04356

Fase 2:

Colar las manzanas y reservar el líquido, que es el que nos interesa.

DSC04361

Verter el líquido en el recipiente en el que se hará todo el proceso, y añadir 100 gr de harina integral de centeno. Remover hasta conseguir una masa blanda. Ya que la cantidad inicial de líquido depende del recipiente utilizado en la fase 1, puede que se necesite añadir algo más de harina. En mi caso necesité un total de 137 gr.

Tras remover, queda así:

DSC04371 DSC04375

Dejamos reposar durante 4 días, siempre en el lugar más cálido de su casa. Así queda:

DSC04805

Fase 3:

Mezclar bien la masa y reservar 100 gr de ella. Tirar el resto. Volver a ponerla en el recipiente “de fermentación” y añadirle 300 gr de agua tibia y 300 gr de harina de fuerza. Mezclar bien y dejar reposar 24 horas.

DSC04814

Fase 4:

En este momento, la masa tiene este aspecto:

DSC04888

Mezclar bien, reservar 150 gr de la masa y desechar el  resto. Añadir 250 gr de agua tibia y 250 gr de harina de fuerza. Mezclar hasta que no haya grumos y reservar 24 horas. Veremos que la masa crece al doble de su tamaño y vuelve a bajar.

Fase 5:

Ahora el aspecto de la masa es así:

DSC04950

Repetimos el proceso: reservar 150 gr de la MaMa, tirar el resto y añadirle 300 gr de agua tibia y 300 gr de harina de fuerza. Remover y reservar 24 horas.

Final:

¡Ya está! Ya tenemos nuestra masa madre burbujeante y esperando que la usemos con nuestros panes.

Ved como queda:

DSC04982DSC04981

Recordad hacerle un refresco cada dos o tres días, o guardarla en el frigorífico.

Print Friendly, PDF & Email

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *