Masa madre de centeno (Yarza)

Masa madre natural de harina de centeno.

Ya hicimos la masa madre blanca de Ibán Yarza (podéis verlo a él aquí y aquí), y prometí hacer la de centeno. He tardado un poco, pero aquí está.

El método es el mismo, solo que aquí solo utilizamos harina integral de centeno.

El proceso se realiza en cuatro o cinco días, dependiendo de la temperatura ambiente. Solo requiere un par de minutos y es el mismo cada día –excepto el segundo-. Es conveniente hacer las operaciones más o menos a la misma hora del día.

Si alguno acaba de caer en esto de hacer pan y no sabe donde comprar harinas, utensilios, etc. os diré dónde lo hago yo: El Amasadero y Roca Fariners.

Ingredientes:

– Agua mineral (o reposada para que pierda el cloro).

– Harina integral de centeno.

Procedimiento:

Día 1:

Colocar en un tarro 50 gr de agua y 50 gr de harina. Remover bien y tapar con un trapo o con una tapa agujereado.

Día 2:

Nos encontraremos que la masa ha empezado a fermentar (o no, será el próximo día).

Remover el contenido del tarro.

Día 3:

Tras 24 horas tendremos esto:

Sacar la mitad de la masa y añadir 100 gr de agua y 100 de harina. Remover y tapar.

Día 4:

La masa está así:

Repetimos la operación: quitar la mitad y añadimos 100 gr de agua y 100 de harina. Remover y tapar.

Día 5:

Si todo ha ido bien, tendremos ya nuestra masa madre de centeno:

Si aún no burbujea así, fácil si es invierno, repetid la operación de los días 3 y 4.