Clásica salsa para carnes.
La salsa española parte de un fondo oscuro de carne al que se le añade un roux.
Veamos como:
Ingredientes:
– 2 huesos grandes de ternera.
– Media cebolla tierna.
– Medio puerro.
– Un tomate.
– Una zanahoria.
– Vino tinto: un vaso.
– Harina: 4 cucharadas soperas.
– Hierbas aromáticas al gusto.
– Mantequilla.
Fondo oscuro:
Procedimiento:
Poner los huesos en una bandeja y hornear 15 minutos a 220º. Mientras, trocear las verduras. Añadirlas a la bandeja y hornear otros 15 minutos.
Volcar la bandeja en una olla. Poner la bandeja al fuego y verter algo del vino. Desglasar y verter en la olla junto al resto del vino. Cubrir con agua y añadirle las hierbas aromáticas. Tapar y dejar hervir al menos dos horas (tres mejor), vigilando que tenga siempre suficiente agua. Retirar las hierbas a la media hora, como tarde, para que el líquido no coja demasiado sabor. Ir desespumando con frecuencia, sobre todo al principio.
Colar el líquido y desengrasarlo. Reservar.
Salsa española:
Procedimiento:
Poner una sartén grande al fuego. Añadir una cucharada sopera bien grande de mantequilla. Una vez derretida, añadir la harina y remover durante unos minutos para que se tueste perfectamente. Ya tenemos el roux.
Ir añadiendo poco a poco el fondo oscuro sin dejar de remover (como si fuera una bechamel) hasta conseguir el espesor deseado.
