Fondo oscuro de carne y salsa española

Fondo oscuro de carne y salsa española

Clásica salsa para carnes.

La salsa española parte de un fondo oscuro de carne al que se le añade un roux.

Veamos como:

Ingredientes:

– 2 huesos grandes de ternera.

– Media cebolla tierna.

– Medio puerro.

– Un tomate.

– Una zanahoria.

– Vino tinto: un vaso.

– Harina: 4 cucharadas soperas.

– Hierbas aromáticas al gusto.

Mantequilla.

Fondo oscuro:

Procedimiento:

Poner los huesos en una bandeja y hornear 15 minutos a 220º.  Mientras, trocear las verduras. Añadirlas a la bandeja y hornear otros 15 minutos.

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Volcar la bandeja en una olla. Poner la bandeja al fuego y verter algo del vino. Desglasar y verter en la olla junto al resto del vino. Cubrir con agua y añadirle las hierbas aromáticas. Tapar y dejar hervir al menos dos horas (tres mejor), vigilando que tenga siempre suficiente agua. Retirar las hierbas a la media hora, como tarde, para que el líquido no coja demasiado sabor. Ir desespumando con frecuencia, sobre todo al principio.

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Colar el líquido y desengrasarlo. Reservar.

Salsa española:

Procedimiento:

Poner una sartén grande al fuego. Añadir una cucharada sopera bien grande de mantequilla. Una vez derretida, añadir la harina y remover durante unos minutos para que se tueste perfectamente. Ya tenemos el roux.

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Ir añadiendo poco a poco el fondo oscuro sin dejar de remover (como si fuera una bechamel) hasta conseguir el espesor deseado.

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