Croquetas (al estilo) del Echaurren

Croquetas (al estilo) del Echaurren

Deliciosas croquetas de pollo, jamón y huevo duro.

Jamás osaría compararlas con las de Francis Paniego, de El Portal de Echaurren, que para algo tiene 2 estrellas Michelín y que aprendió la receta de su madre Marisa. Podéis verle a él preparando las croquetas aquí, y a su madre explicando su versión de la receta aquí.

Para empezar, él usa caldo concentrado de carne. Yo de pollo, que es lo que tenía hecho en casa (aquí la receta), tras haber hecho un pollo asado.

Lleva algo de trabajo, porque hay que remover la bechamel durante media hora… aunque vale la pena el esfuerzo.

Si no tenéis pollo asado, freíd una pechuga. Es como lo hace Marisa en su receta.

Si os gustan las croquetas con mucho rebozado, pasadlas dos veces por huevo y pan rallado. Yo solo lo hago una vez.

Por cierto, una vez pasadas por huevo y pan, se pueden congelar. Ni antes ni después.

Con las cantidades que doy os saldrán unas 38 croquetas.

Ingredientes:

– Pollo asado: 100 gr.

– Leche: 1 l.

– Harina: 100 gr.

Mantequilla: 80 gr.

Caldo de pollo concentrado: 165 gr.

– Jamón serrano: 50 gr.

– 2 huevos.

– Sal y pimienta.

Procedimiento:

Poner a cocer los dos huevos durante 10 minutos desde que el agua rompe a hervir. Enfriar. Mientras tanto, picar finamente el pollo y reservar.

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Hacer lo mismo con el jamón.

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Rallar los huevos y reservar.

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Poner a calentar la leche en una olla, sin que llegue a hervir. En otra olla, a fuego medio, deshacer la mantequilla y añadirle el jamón. Remover un par de minutos. Añadir el pollo y mezclar.

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Añadir la harina y remover durante unos 5 minutos para asegurarse que no queda cruda.

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Añadir el caldo y remover hasta que casi desaparezca.

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Ahora hay que ir añadiendo la leche caliente, cazo a cazo, sin parar de remover, hasta que esté toda la leche integrada en la mezcla.

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Cuando hayamos echado toda la leche, es el momento de salpimentar y de añadir el huevo rallado.

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Remover sin parar durante 25 o 30 minutos. Corregir de sal hacia el final. Dejar enfriar un poco y volcar sobre una bandeja y cubrir con papel film, tocando este la superficie de la masa para que no se seque. Cuando atempere, dejar reposar en el frigorífico hasta el día siguiente.

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Sacar de la nevera e ir dándoles forma con dos cucharas. Enharinarlas y pasarlas por huevo y pan rallado.

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Poner a calentar abundante aceite en un cazo más bien alto y estrecho y freír las croquetas a 180º un par de minutos, en tandas de pocas unidades. Dejar escurrir sobre papel de cocina.

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