Caviar (falso) de pollo

Caviar (falso) de pollo

¿La esferificación? ¡Pero si es muy fácil!

Al fin me he decidido. El otro día vi, en uno de mis supermercados habituales, que vendían agar agar. No me pude resistir, y compré un paquetito que contiene cuatro sobres de 2 gr de agar agar cada uno. Así que me puse a investigar como funcionaba eso. Y di con las esferificaciones. Nada más fácil. Ya veréis.

Para hacer esta receta, contaba con un caldito de pollo recién hecho. ¿Qué mejor que hacer un caviar de pollo para mi primera esferificación?

Básicamente el proceso consta de calentar 75 cc de líquido (caldo, vinos, vinagres, zumos…) y añadirle 1 gr de agar agar. Remover hasta que se disuelva y hacerlo gotear sobre aceite de girasol frío.

Para el goteo podéis usar una jeringuilla, un cuenta gotas, una pipeta o, como en este caso he echo yo, un biberón.

El aceite conviene que sea de girasol, más que nada, porque no enmascara tanto el sabor como el de oliva. Además, una vez usado, se puede reutilizar sin problemas. También conviene que esté frío. Hay quien lo pone en el congelador media hora. A mí no me cabía, así que lo tuve en el frigorífico. Procurad usar un recipiente alto y estrecho para contener el aceite, de ese modo el trayecto de las gotas desde que entran en contacto con la materia grasa hasta que tocan suelo es mayor.

Vamos a ello.

Ingredientes:

– 75 ml de caldo de pollo.

– 1 gr de agar agar.

– Aceite de girasol.

Procedimiento:

Poner el aceite en un recipiente alto y estrecho y meterlo en el frigorífico.

Incorporar el caldo a un cazo a fuego suave. Cuando comience a calentarse, echarle el agar agar y remover hasta que se disuelva y no queden grumos. Ojo que no ha de llegar a hervir, basta que humee un poco.

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Dejar templar un poco (la temperatura ideal es de 37º) e incorporar el caldo a un biberón. Dejar caer gota a gota sobre el aceite frío.

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Poco a poco las gotas irán cayendo hacia el fondo. Una vez terminado todo el caldo, escurrir muy bien sobre un colador.

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