Baguettes

baguettes

La clásica barra de pan que a todos gusta. Crujiente por fuera y esponjosa por dentro.

Las cantidades que doy son para una baguette de tamaño mediano o de dos medias baguettes, que es mi caso.

Requiere alrededor de tres horas de proceso, incluyendo dos de fermentación.

Si no temos MaMa, añadir 50 gr de harina y 50 gr de agua a la lista de ingredientes.

Como mi horno tiene unas medidas algo peculiares, no he podido nunca añadirle una piedra para que mantenga mejor el calor en los ciclos de encendido y apagado del termostato. Pero recordé que por algún lado tenía una antigua “plancha a la piedra / raclette” que no utilizaba. Así que decidí emplear esa piedra en el horno. Y creo que el resultado es más aceptable que sin ella. Seguiré observando las oscilaciones del termómetro.

Ingredientes:

– Harina de fuerza: 200 gr.

– Agua: 110 gr.

– Masa madre (MaMa al 100% de hidratación): 100 gr.

– Sal: 5 gr.

– Levadura seca de panadero: 5 gr.

Procedimiento:

Autólisis inicial: mezclar bien con la rasqueta todos los ingredientes excepto la sal. Tapar con un paño húmedo o un gorro para ducha y dejar reposar 10 minutos.

Añadir la sal. Mezclar bien. Aceitar la mesa de trabajo. Volcar sobre ella la masa y amasar por el método francés durante 10 minutos. Formar una bola. Aceitar ligeramente un bol y poner en él la masa. Tapar y dejar fermentar una hora. Hacerle un plegado –doblar como si fuera un libro-. Volver a tapar y dejar otra hora más. Habrá debido doblar su tamaño.

DSC06106 DSC06110

Volver a poner con cuidado la masa en la mesa. Formar las baguettes. (Aquí un vídeo la la gran Babette explicándolo). Colocar sobre un paño seco enharinado, haciendo una doblez entre cada baguette para que no se toquen. Tapar y dejar reposar 30 minutos.

DSC06114 DSC06118

Colocar un recipiente con agua en el horno y precalentar a 250º. En una bandeja enharinada, colocar las dos baguettes. Griñarlas con una cuchilla o un cúter. Pulverizar con agua para que forme costra y hornear 10 minutos a 250º, pulverizando cada 3 o 4 minutos. En esta fase es cuando habrá crecido el pan. Luego bajar a 190º y hornear otros 10 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

DSC06122 DSC06128

Y así queda por dentro:

DSC06130

Print Friendly, PDF & Email

  1 comment for “Baguettes

  1. María Josefa Imaz
    17 enero, 2014 at 8:08 am

    Me gusta lo de las baguettes, ya te diré como me salen. Un abrazo

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *